Что происходит при первом контакте языка с едой?

Medvestnik.com приводит интересные факты по результатам научных изысканий в области физиологии восприятия вкуса.

Новое исследование, опубликованное в журнале PLOS Computational Biology, выяснило, почему люди быстрее ощущают вкус, если еда или напиток быстро проходят по языку, а также почему одни вкусы люди ощущают чаще других.

По словам Кай Жао, ведущего автора исследования и доцента отоларингологии в Университете штата Огайо, способность ощущать вкус зависит как от скорости, с которой пища передвигается во рту, так и от размера ее молекул.

«На поверхности нашего языка есть сосочки, действующие как скопление водорослей в океане, – объясняет Кай Жао. – Эти крохотные бугорки, содержащие вкусовые анализаторы, по мере прохождения по ним пищи колеблются, и вкусовые рецепторы активируются».

Всего на языке есть 4 типа сосочков: три из них содержат вкусовые рецепторы, а четвертый – самый многочисленный – функционирует преимущественно для увеличения трения. В ходе нового исследования ученые смоделировали процесс движения пищи вокруг сосочков, используя различные соленые и сладкие раздражители с разной скоростью попадания на язык и удерживания на нем. Оказалось, что при быстром прохождении по языку пространство между сосочками заполнялось быстрее и вкус ощущался раньше. Кроме того, вкусовые рецепторы быстрее реагировали на раздражители с меньшим размером молекул, поскольку они также быстрее распространялись по поверхности языка.

«Нашей задачей было выяснить, что происходит при первом контакте языка с пищей, еще до того, как вкусовые рецепторы начинают ощущать вкус, – говорит Кай Жао. – Ведь в сравнении с другими чувствами, – например, зрением и слухом, – вкус мы ощущаем с некоторой задержкой во времени. И зависит это от сложного процесса взаимодействия молекул пищи с поверхностью языка».

По словам авторов исследования, вкусовые рецепторы крайне важны для организма, ведь они помогают понять, что мы собираемся съесть, сколько нужно скушать и как уравновесить потребности организма в питательных веществах с его потребностями в энергии. Кроме того, они помогают избежать отравления и отвечают за нашу страсть к такой еде как, например, мороженое или чипсы.