Еда с научной точки зрения

Medvestnik.com размещает интересный материал, автор которого в занимательной и доступной форме знакомит читателей с научными принципами питания и приготовления пищи.

Влияет ли на вкус способ нарезки овощей? Как солить стейк? Есть ли разница между белыми и коричневыми яйцами? Рассказывает повар и учёный.

На своем Телеграм-канале повар, учёный и журналист Всеволод Остахнович разбирает еду с научной точки зрения. Основа контента — лайфхаки и развенчание мифов.

Влияет ли на вкус способ нарезки овощей? Как солить стейк? Есть ли разница между белыми и коричневыми яйцами? Выборочно представляем вопросы, которые получили наибольший рейтинг.

Когда солить стейк?

Есть вопросы, на которые все знают ответы — например, как правильно кипятить воду и чистить картошку, заправлять кровать и салат. А что делать, если нужно посолить стейк? До, во время или после? Предлагать соль отдельно? Солить сковородку и класть мясо сверху?

На каждый вариант найдётся по одному маститому шефу, который поднимет на смех все остальные «неверные» ответы. Но я не люблю просто верить людям.. Ведь можно двадцать лет оттачивать одни и те же ошибки, верно?

Соль, попадая на мясо, какое-то время остается на его поверхности и потихоньку вытягивает соки наружу. Этот процесс называется осмос.

Маленькие капельки становятся больше и постепенно растворяют кристаллики соли на вашем стейке, образуя концентрированный соляной раствор. Это происходит в течение 25-30 минут от первой щепотки соли. И это самое неподходящее время, чтобы жарить. Подождите ещё немного, раствор начнёт разрушать структуру мяса, постепенно проникая внутрь мышцы, насыщая её влагой и солью.

Важно! Если время и аппетит позволяет, то лучше стейк всё-таки посолить и оставить на ночь в холодильнике. Тогда его поверхность немного подсушится, что позволит получить идеальную корочку на гриле, а вся влага сконцентрируется внутри.

Если времени нет совсем или вы работаете в стейк-хаусе, то лучший вариант для вас – солить и кидать на гриль. 

Как правильно резать овощи?

В канун праздничных событий нам предстоит Большая Нарезка. Это ежегодная игра в овощи, в которой люди на кухне соревнуются в скоростной подготовке ингредиентов для салата. Выигрывает тот, кто: а) успевает до начала торжества; б) сохраняет 10 пальцев; в) заправляет всё майонезом.

Обычно правила такие, но в этом году предлагаю обратить пристальное внимание на саму нарезку. Вкус и аромат блюда напрямую зависят от величины кубика в салате. Всё дело в площади поверхности. Чем мельче мы все порежем, тем больше мы повредим клеток, и тем больше энзимов (ферментов – прим. редакции) «выпустим» наружу.

Возьмём морковь. Если разрезать её на четыре части, то и вкус будет грубый. Если сделать из нее кубик 0,5 х 0,5 х 0,5 см, то она быстрее приготовится (представьте, что вы её обжариваете), лучше пропитается соусом, придаст блюду более морковный аромат.

Возьмём томат. Четвертинка никогда не сравнится по аромату со слайсами. И снова: мы увеличиваем площадь поверхности помидора, поэтому усиливается скорость движения ароматических молекул нам в нос.

Возьмём редис, тоже порежем слайсами. Почувствуем весь его аромат, но привычного хруста не будет. Даже такая деталь сказывается на восприятии этого ингредиента.

Возьмём цветную капусту или брокколи. Чем мельче рубим, тем более сернистый аромат получаем. Возьмём лук или чеснок. Мельче режем – больше плачем.

Что такое pH?

За этой аббревиатурой стоит латинское potentia hydrogeni. Речь идёт о концентрации ионов водорода в растворе, которая выражается в щелочно-кислотном балансе.

Показатель уровня pH обычно идёт от 0 до 14. На кухне за кислоту отвечают лимонный сок, уксус, кофе, а за щёлочь — сода. Вода и кровь нейтральны, с показателем 7.

А что это значит для нас, голодных любителей конкретики? Кислоты, помимо добавления кислого вкуса, помогают закреплять белки. Подумайте о меренгах.

Интересно, что они также помогают предотвратить разваривание овощей. Сода, наоборот, ускоряет процесс разрушения стенок растений — например, её добавляют при варке нута, чтобы быстрее его размягчить. Добавьте её немного при жарке лука и вы увидите, как он золотится со скоростью света.

А если соду объединить с кислотой, произойдёт её гашение.

Это свойство обычно используют в выпечке, чтобы «поднять» ваши булочки. 

Кстати, можете поиграть в этот субботний день с краснокочанной капустой. Один лист положите в уксус, другой — в раствор соды, а третий оставьте в воде. В кислоте она покраснеет, а в щелочном растворе — посинеет. Вот вам и DIY-лакмусовая бумага.

Как обуздать чеснок?

Вам будет полезно знать, как обуздать ярость чеснока на кухне. Для этого нужно контролировать степень разрушения его клеток.

Всё просто. В чесноке содержатся аллиин и аллиназа. Раздельно. Как только ткани повреждаются, эти вещества вступают к контакт, образуя аллицин. Именно он отпугивает вампиров и детей от вашего праздничного стола. Чем больше клеток мы разрушаем, тем больше страдаем. Но страдания полезно контролировать, поэтому запомните эти степени интенсивности чеснока:

1. целый (whole)

2. раздавленный (crushed)

3. нарезанный (sliced)

4. мелко нарезанный (knife-minced)

5. выдавленный (garlic-pressed)

6. ступка и пестик (mortar and pestle)

7. натёртый, особенно на тёрке Microplane (microplaned)

Если пара давленых зубчиков может передать приятный чесночный аромат всему блюду, то натёртый на тёрке чеснок будет таким резким, что способен подпортить вашу репутацию повара.

Но! Всё сказанное относится к быстрым блюдам. Если же вы задумали многочасовое рагу, то готовьте чеснок, как хотите. Долгая тепловая обработка всё нивелирует.

Что такое криобланширование?

Пришло время впустить науку себе на кухню. Знаю, звучит слегка пафосно, но такой уж я человек — люблю драматизировать.

Когда мы бланшируем, например, свежую спаржу традиционным способом, мы при помощи кипящей воды разрушаем её клеточную структуру, смягчая волокна. Если мы подержали спаржу недолго, а затем сразу опустили её в ледяную воду, то нам удалось «зафиксировать» её изумрудный цвет и сохранить хрусткость.

Это основные задачи, но есть и другой способ их решить. Техника криобланширования позволяет нам добиться того же результата, только при помощи заморозки. Фактически мы берём любой свежий продукт и быстро замораживаем его одним слоем. При этом вода застывает, образуются острые кристаллы льда, которые пронзают клетки, разрушая внутреннюю структуру растения так же, как это делает кипящая вода.

Захотели перекусить? Достаньте из морозилки спаржу, бросьте её на сковородку с куском масла и накройте крышкой. Обещаю, вы получите нежнейший продукт, который будет свежее, зеленее и лучше, чем бланшированный вариант. Работает с любыми мелкими овощами и фруктами, которые можно быстро заморозить.

Отличаются ли белые яйца от коричневых?

Иногда я слышу голоса. И они говорят мне, что коричневые яйца отличаются от белых. По-моему, это не очень толерантная точка зрения.

С генетической точки зрения разные породы кур обладают разными ДНК. Это и объясняет различие в цветовой гамме откладываемых ими яиц. Совсем другое дело — это желток. Несмотря на название, он может быть и оранжевым, и даже красным. Всё зависит от куриного питания. Чем больше в рационе зерна, тем желток более желтый.

Люцерна окрашивает его в оранжевые тона. А Ден Барбер из ресторана Blue Hill ради эксперимента подкармливал своих курочек красным перцем. Из-за высокого содержания каротиноидов в питании, куры стали откладывать яйца с кроваво-красным желтком.

Сахар — это вредно?

Каждый раз, когда вы едите булочку, мороженое или рисовый пудинг, ваш организм расщепляет сложные углеводы (полисахариды) до простых (моносахаридов). Так мы получаем энергию, важнейшим источником которой является глюкоза — простой сахар.

Происходит гликемическая реакция — наш ответ на потребляемый продукт. Сколько энергии мы получим, зависит от гликемического индекса еды. Это система измерения уровня сахара в крови после поглощения углеводосодержащей пищи.

Пищеварение работает как часы. Каждый углевод в конечном счёте потребляется организмом и влечёт за собой скачок индекса. Но многие не осознают, что сахар — это не только три белых кусочка в чае, но и любые мучные продукты. Более того, сама мука содержит много сахара. Поскольку он сложный углевод, наш язык не ощущает сладости, но организм всё равно расщепляет его до глюкозы и усваивает.

Подчеркиваем: глюкоза содержится не в жирах, клетчатке или белках, а во всех углеводах. Если вы хотите иметь красивую фигуру  и не заинтересованы смотреть выпуски медицинских передач о сахарном диабете, пожалуйста, постарайтесь есть меньше сладкого и мучного.